1
以下不属于食品质构特性的是（）。
A、硬度
B、弹性
C、流动性
D、溶解性
正确答案：D
2
以下哪种食品的质构特性对其品质影响极小？（）
A、肉制品
B、鱼糜制品
C、饮料
D、奶酪
正确答案：C
3
冷藏会导致鱼肌肉质构明显变软的原因是（）的作用。
A、微生物
B、酶
C、脂肪氧化
D、温度的影响
正确答案：B
4
水煮通常会导致贝类质构的变化是（）。
A、硬度变大
B、持水性增强
C、脆性增加
D、弹性增大
正确答案：A
5
以下哪种保藏方法对鱼贝类的质构保持最好？（）
A、干制
B、冷藏
C、冻藏
D、不能确定
正确答案：D
6
与哺乳动物肌肉相比，鱼肉的蛋白质组成中（）的含量较少，所以鱼肉较柔软。
A、肌球蛋白
B、肌原纤维蛋白
C、肌基质蛋白
D、胶原蛋白
正确答案：C
7
鱼贝类死后鲜度没有明显下降的阶段是（）。
A、死后僵硬
B、解僵
C、自溶
D、不存在
正确答案：A
8
鱼贝类死后pH值的变化规律通常是（）。
A、上升
B、下降
C、先上升后下降
D、先下降后上升
正确答案：D
9
板鳃鱼类在鲜度很好的条件下，也因含有大量的（）和尿素而极易生成挥发性含氮成分，故作为鲜度指标的VBN法不适于这些鱼类。
A、氧化三甲氨
B、二甲氨
C、甲醛
D、三甲氨
正确答案：A
10
下列不属于鱼体含有的自溶酶的是（）。
A、鱼体微生物蛋白酶
B、木瓜蛋白酶
C、消化器官的蛋白酶
D、组织蛋白酶
正确答案：B
11
以下哪项指标最适合判断水产品初期的鲜度变化？（）
A、pH值
B、组胺
C、K值
D、TVB-N值
正确答案：C
12
金枪鱼、鲐鱼等典型红肉鱼类必须检测的鲜度指标是？（）
A、pH值
B、组胺
C、K值
D、TVB-N值
正确答案：B
13
以下那种方式有利于延长鱼贝类死后僵硬的时间？（）
A、拖网捕获
B、捕获后迅速致死
C、低温贮藏
D、以上都不是
正确答案：B
14
以下哪项描述不是新鲜鱼的感官特征？（）
A、眼球明亮突出
B、肌肉组织柔软且富有弹性
C、鳃为鲜红色
D、表面覆盖着一层乳白色黏液
正确答案：D
15
鱼体达到僵硬的最大程度的界限是（）
A、pH值为中性
B、ATP分解成最终产物
C、ATP消耗完
D、糖原消耗完
正确答案：C