在冷冻鱼糜生产中通常与抗冻剂一起添加蔗糖脂肪酸酯,其起作用是()。
A、抗氧化
B、增强弹性
C、增加风味
D、乳化
正确答案：D
20
鱼糜漂洗中一般红肉鱼用()漂洗,白肉鱼用()漂洗。
A、稀碱水清水
B、盐水氯水
C、清水稀碱水
D、稀碱水氯水
正确答案：A我的答案：A
21
冷冻鱼糜生产中要求脱水后的水分含量应在()范围。
A、60-70%
B、70-80%
C、80%-82%
D、90%以上
正确答案：C我的答案：C
22
鱼糜制品生产时,擂溃与成型操作应连接进行,两者之间不能长时间间隔,否则擂溃后的鱼糜在室温下放置会因()现象而失去粘性和可塑性而无法成型。
A、凝胶化
B、凝胶劣化
C、酶促降解
D、玻璃化
正确答案：C
23
鱼糜制品生产中凝胶化的目的是()。
A、增强弹性和保水性
B、增加风味
C、防止氧化
D、防止冷冻变性
正确答案：A我的答案：A
24
鱼糜制品在90℃加热,除了杀菌作用外,更重要的作用是()。
A、增加抗冻性
B、增加风味
C、防止氧化
D、稳定凝胶
正确答案：D我的答案：D
25
鱼糜制品生产中加热之后需要快速冷却,其作用是()。
A、增加抗冻性
B、防止皱皮和褐变
C、防止氧化
D、增加风味
正确答案：B我的答案：B
26
下列物质对蛋白质冷冻变性有抑制作用的是（）。
A、淀粉
B、蛋清
C、复合磷酸盐
D、味精
正确答案：C我的答案：C
27
生产鱼糜制品时常用的凝胶化温度是()。
A、45℃
B、60℃
C、80℃
D、90℃
正确答案：A我的答案：A
28
在绞碎的鱼肉中添加2-3%的食盐,经斩拌或擂溃形成非常粘稠的鱼肉糜,加热后失去了可塑性而形成富有弹性的凝胶,鱼肉的这种能力,叫做()。
A、鱼糜
B、凝胶形成能
C、橡胶能
D、可塑性
正确答案：B我的答案：B
29
下列添加剂对鱼糜凝胶化有促进作用的是()
A、多聚磷酸盐
B、香辛料
C、蛋清
D、油脂
正确答案：C我的答案：C
30
加工鱼糜制品时添加油脂的目的是()。
A、增加味觉和食感
B、增加抗冻性
C、增加产量
D、增加弹性
正确答案：A我的答案：A
二.判断题（共5题,11.0分）
1
擂溃鱼糜温度低于10℃可提高鱼丸弹性需要漂洗
我的答案：×正确答案：×
2
加盐擂溃鱼糜时间充分可提高鱼丸弹性需要漂洗
正确答案：×
3
用冷冻鱼糜为原料制造鱼丸,为提高鱼丸弹性需要漂洗
我的答案：√正确答案：√
4
水产品呈味的核心是谷氨酸、IMP、AMP
我的答案：√正确答案：√
5
金枪鱼肌肉中含有丰富的胡萝卜素
我的答案：×