1
渍鱼表面产生的白色结晶物质是（）。
A、盐
B、糖
C、正磷酸盐
D、甜菜碱
正确答案：C我的答案：C
2
以下哪种盐浓度可以抑制水产品的腐败变质？（）
A、>10%
B、>15%
C、>20%
D、>25%
正确答案：D
3
赋予烟熏水产品特定风味和色泽的主要成分是（）。
A、酚类化合物
B、醇类化合物
C、有机酸
D、羰基化合物
正确答案：D
4
下列哪种干燥方法生产的水产品品质最好？（）
A、晒干
B、热风干燥
C、真空冷冻干燥
D、微波干燥
正确答案：C我的答案：C
5
水产罐头食品反压杀菌是指在杀菌系统中通入压缩空气，使罐头瓶内压力（）瓶外压力。
A、低于
B、等于
C、高于
D、都不对
正确答案：A我的答案：A
6
下列哪种水产软罐头需要在低温中流通（）。
A、高温高压杀菌
B、阶段杀菌
C、巴氏杀菌
D、都不需要
正确答案：C
7
以下哪种方式会增强罐头杀菌过程中微生物的耐热性？（）
A、冷冻
B、腌制
C、烟熏
D、调节pH到中性
正确答案：D我的答案：D
8
盐酸法水解鱼类生产水解动物蛋白过程中,容易产生()致癌物。
A、黄曲霉毒素
B、苯并芘
C、亚硝酸盐
D、氯丙醇
正确答案：D
9
下列调味品中,属于抽提型的是()。
A、虾酱
B、虾油
C、鲍汁
D、鱼露
正确答案：C我的答案：C
10
鱼露的快速发酵生产,不能采用的方法是()。
A、保温发酵
B、外加蛋白酶
C、外加酸
D、外加曲
正确答案：C我的答案：C
11
下列产品中,含有油脂的是()。
A、鱼油
B、虾油
C、蚝油
D、贻贝油
正确答案：A
12
鱼露的主产国不包括()。
A、中国
B、越南
C、泰国
D、印度
正确答案：D我的答案：D
13
鱼露等级的评判指标是()。
A、含氮物质含量
B、氨基酸含量
C、有机质含量
D、无机质含量
正确答案：B
14
反应型海鲜调味料的生产不会应用的加工工艺是()。
A、加热
B、加糖
C、调节pH
D、腌制
正确答案：D我的答案：D
15
利用南极磷虾作为原料生产调味品,要解决的主要问题是()。
A、内源酶导致的异味
B、虾壳带来的不溶物
C、氟元素带来的安全问题
D、原料不足
正确答案：C我的答案：C
16
HAP的生产技术中,()逐渐被淘汰。
A、酶解
B、发酵
C、自溶
D、盐酸水解
正确答案：D我的答案：D
17
鱼糜制品生产的擂溃的温度一般控制在()℃。
A、20
B、0
C、1-10
D、25
正确答案：C我的答案：C
18
以冷冻鱼糜为原料生产鱼糜制品,解冻时待回温到()℃即可切割处理。
A、0
B、-3
C、4
D、20
正确答案：B