正确答案：
食品熏制保藏是腌制、烟熏、热处理和干制等多种因素综合作用的结果：
①烟熏前一般会先腌制，水分活度较低；
②通常烟熏和加热相辅并进，当温度40℃以上时就能部分杀菌；
③烟熏及热处理中，食品表面的蛋白质形成蛋白质变性薄膜，防止制品内部水分的蒸发和风味物质的逸散，延缓脂肪氧化，又可以防止微生物对制品的二次污染；
④烟熏过程中，食品表面脱水及水溶性成分的转移，表层盐浓度增加，水分活度低，有助于抑制腐败菌生长；
⑤烟熏过程中熏烟中的酚类、有机酸类物质在食品表面沉积，表面使其pH值下降，微生物的耐盐性减弱，增强了食盐对微生物的抑制作用。