2021智慧树中式面点制作工艺作业答案章节测验答案
第一章单元测试
1、哪个朝代以后，“点心”一词逐渐演变为名词，指在正餐之外进食的“零食”？
A:宋代
B:唐代
C:明代
D:清代
答案:【宋代】
2、今之“面点”已经是一个广义词了，选用的主料多为（）、米粉和杂粮等。
A:水产
B:油
C:面粉
D:糖
答案:【面粉】
3、先秦时期的（）实际上是早期面食的统称。
A:糗
B:糁
C:酏
D:饼
答案:【饼】
4、周朝设有“醯人”官职，是掌管（）制品的官职。
A:醋
B:糖
C:油
D:酱
答案:【醋】
5、两种始见于汉代的发酵方法是（）。
A:酒酵法和酵母发酵法
B:面酵法和酒酵法
C:酸浆发酵法和面酵法
D:酸浆发酵法和酒酵法
答案:【酸浆发酵法和面酵法】
6、汉魏晋南北朝时期饮食著作有三十多部，其中以（）影响最大。
A:《饼说》
B:《中馈录》
C:《齐民要术》
D:《饼赋》
答案:【《齐民要术》】
7、唐代出现了世界第一部茶专著——《茶经》，是由（）所写。
A:孙思邈
B:崔禹锡
C:陆羽
D:陈士良
答案:【陆羽】
8、七夕节在唐宋时成为重要节日，一种由油面糖蜜制作的（）是常食面点。
A:粔籹
B:笑靥儿
C:寒具
D:馎饦
答案:【笑靥儿】
9、月饼在宋代已出现，但作为中秋饼食始见于（）。
A:民国
B:唐代
C:清代
D:明代
答案:【明代】
10、山西面点中影响最大的是（），直接影响到南北各地，直至今天。
A:泡馍
B:面条
C:煎饼
D:锅盔
答案:【面条】
第二章单元测试
1、膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。
A:乳、蛋类
B:食物
C:肉类
D:饮料
答案:【食物】
2、厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用()擦盘，以防生锈。
A:油脂
B:带手套
C:水
D:纸
答案:【油脂】
3、由于鱼肉含有较多的水分和()，固容易腐败变质。
A:无机盐
B:蛋白质
C:脂肪
D:维生素
答案:【蛋白质】
4、下列选项中属于必需氨基酸的是()。
A:胱氨酸
B:色氨酸
C:谷氨酸
D:酪氨酸
答案:【色氨酸】
5、过量食用动物脂肪会促进()。
A:动脉硬化
B:生长
C:健康
D:维生素的吸收
答案:【动脉硬化】
6、粳米主要产于东北、()、江苏等地。
A:四川
B:华北
C:湖南
D:云南
答案:【华北】
7、制元宵时，为使皮滑软细，一般选用()
A:湿磨法
B:水磨法
C:干磨法
D:速磨法
答案:【水磨法】
8、鸡蛋中的（），能使泡夫制品变得柔软、光滑。
A:蛋白的热凝固性
B:蛋白的起泡性
C:蛋黄的乳化性
D:蛋黄的疏水性
答案:【蛋黄的乳化性】
9、食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和（）的需要量而加入食品中的化学合成物质或天然物质。
A:增加销售量
B:加工工艺
C:延长保质期
D:提高经济价值
答案:【加工工艺】
10、污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是()。
A:氧气、水分
B:营养物质
C:渗透压、光线
D:温度、湿度
答案:【营养物质】
第三章单元测试
1、我国久有“()”之说，米制品、面制品南北各有特色。
A:南米北面
B:东米西面
C:东面西米
D:南面北米
答案:【南米北面】
2、冷水面坯适用于制作（）
A:油饼
B:面条
C:蒸饺
D:馒头
答案:【面条】
3、制馅就是选用各种不同的（），经过精细加工、拌制或熟制，形成味美适口馅心的操作过程。
A:原料
B:调料
C:工艺
D:辅料
答案:【原料】
4、烧麦类面点采用的上馅方法为（）
A:挤注法
B:卷上法
C:包上法
D:拢上法
答案:【拢上法】
5、案台可以分为木板案台，金属板案台和（）三大类
A:铁案台
B:镶嵌案台
C:合成材质案台
D:石板案台
答案:【石板案台】
6、坯皮制作工具有擀面杖，通心槌和（）
A:刀
B:擀面棍
C:橄榄杖
D:走槌
答案:【擀面棍】
7、微波炉是以（）为能源的？
A:太阳能
B:煤炭
C:火
D:电
答案:【电】
8、磨粉机是加工各种米类粉类的机械，有人工磨粉机和（）两种
A:自动磨粉机
B:电动磨粉机
C:手动磨粉机
D:半自动磨粉机
答案:【电动磨粉机】
9、可用于火腿及香肠等物料的加工工具是（）
A:切肉机
B:绞肉机
C:切菜机
D:磨浆机
答案:【切肉机】
10、奶油刀切小馒头通常运用（）手法？
A:揪剂
B:拉剂
C:挖剂
D:切剂
答案:【切剂】
第四章单元测试
1、假如面条不立即食用，可添加何种原料防止粘连？
A:酱油
B:油脂
C:水
D:糖
2、面条制作时加盐的目的是？
A:颜色鲜艳
B:有滋味
C:提高面团筋性
D:增加粘稠度
3、烫面面团使用时粘手是什么原因造成的？
A:没有凉透进行揉制
B:水温过高
C:揉制姿势不对
D:水放多了
4、让馅料汤汁丰富的途径有哪些？
A:加面
B:加大料
C:添加皮冻
D:打水
5、调面时加蛋清和盐有什么作用？
A:使面团劲道、爽滑
B:使制品色彩艳丽
C:使制成品相互不粘连
D:使制品香气扑鼻
6、从哪些方面判断面条是否煮制成熟？
A:表面无白点
B:颜色透亮
C:内部无硬心
D:无生面粉味道
7、下列哪些原料可以调制饺子面团？
A:菠菜汁
B:墨鱼墨囊
C:苋菜汁
D:南瓜汁
8、从哪些方面判断银丝卷达到出丝状态？
A:面团弹性很好
B:面条表面出现细纹
C:面团延伸性很好
D:面团不粘手
9、吉士粉在奶黄馅中起到什么作用？
A:增色
B:增香
C:防腐
D:增加筋性
第五章单元测试
1、煎制有哪些分类？
A:水油煎
B:油炸法
C:煎炸法
D:油煎法
2、从哪些方面判断发酵完成？
A:面团体积膨胀
B:面团横截面呈多孔组织
C:面团发酸
D:面团按下去回弹力弱
3、煎的成熟原理有哪些？
A:水蒸气因素
B:气候因素
C:油脂因素
D:锅底因素
4、能够使制成品内部产生层次的原料是？
A:酵母
B:油脂
C:水
D:泡打粉
5、烙制有哪些种类？
A:刷油烙
B:干烙
C:微波
D:加水烙
6、麦琪琳属于哪类油脂？
A:人造奶油
B:猪油
C:色拉油
D:黄油
7、蛋糕油在海绵蛋卷中的作用是？
A:乳化作用
B:提高制成品营养价值作用
C:稳定气泡作用
D:辅助起泡作用
8、黄油根据口味可分为哪些种类？
A:淡味黄油
B:有盐黄油
C:无盐黄油
D:麦琪琳
9、酵母菌繁殖最佳温度是？
A:4度
B:10-20度
C:60度
D:28-30度
第六章单元测试
1、蛋品在面点中的作用有哪些？
A:起泡作用
B:提高制成品营养价值
C:粘接作用
D:乳化作用
2、碳酸氢钠遇水产生何种物质使制品膨松？
A:氨气
B:氮气
C:二氧化碳
D:一氧化碳
3、淀粉糊化的温度是？
A:60度
B:10度
C:40度
D:28度
4、调制米粉面团要用何种手段才能够使其成团？
A:提高水温
B:汆熟芡
C:掺合小麦粉
D:蒸制
5、行业中三成热油温对应多少摄氏度？
A:90度
B:120度
C:60度
D:30度
6、面点擀制要注意哪些事项？
A:灵活擀制
B:案板要平整
C:双手用力均匀
D:根据品种要求擀制
7、烙制有哪些种类？
A:微波
B:加水烙
C:刷油烙
D:干烙
8、烫面面团调好后不放凉就揉制会出现什么情况？
A:面团灰暗
B:口感好
C:揉不光滑
D:面团粘手
9、灌汤包坯皮属于哪类面团？
A:冷水面团
B:温水面团
C:油酥面团
D:热水面团
第七章单元测试
1、“面塑”的别称有哪些？
A:花饽饽
B:面花
C:面人
2、中国面塑因技法多样传承人各怀绝技而分成很多派别。
A:错
B:对
3、面塑制作中为了防止成品干裂而需要添加什么原料？
A:色素
B:水
C:甘油
D:山梨酸钾
4、面塑常用的工具有哪些？
A:剪刀
B:梳子
C:滚子
D:拨子
5、面塑中使用“盘面”技法主要是让面团内外的干湿度保持一致。
A:错
B:对
6、面塑常用的手法有哪些？
A:滑条
B:润色
C:滚球
D:拨花
7、制作仿真像形面塑时可以根据想像任意发挥。
A:错
B:对
8、做仿真面塑时应注意观察模仿对象的细节，以力求逼真。
A:错
B:对
9、牡丹花瓣边缘有渐变色的效果主要采用了“剞”的手法。
A:错
B:对
10、采用“剞”的成形手法速度要快，否则面团表面干了以后会导致纹路不够清晰。
A:对
B:错